Pizzaïolo

Objectifs

Acquérir les compétences liées au métier de pizzaïolo

Valider une Certification de qualification Professionnelle

Contenus

4 grands domaines seront abordés durant la formation :

L’approvisionnement et la mise en place

  • évaluation des quantités de produits et d’ingrédients à commander
  • réception, vérification et stockage des matières premières et des ingrédients
  • réalisation de la pâte dans le respect de la température du mix et de la durée de vie de la pâte
  • préparation des ingrédients : lamellage des champignons, cuisson des oignons, préparation de la sauce tomate, remise en température des surgelés, pré-cuisson etc
  • réalisation de la casquette en fonction du nombre de couverts estimés
  • découpe des pâtons manuellement ou à la machine
  • réalisation du boulage
  • stockage des pâtons dans les bacs

La fabrication

  • allumage et nettoyage du four à bois
  • fleurage et étalement des boules de pâte
  • préparation des abaisses en nombre
  • étalement de la sauce « en escargot » (en spirale)
  • pesage des ingrédients à l’estime ou avec un instrument
  • répartition des ingrédients en fonction de la commande et conformément aux fiches techniques
  • vérification et maintien de la température du four
  • enfournage et disposition en fonction de la température du four
  • surveillance de la cuisson (rotations répétées si four à bois)
  • La distribution et la vente
  • l’accueil de la clientèle
  • la prise de commande au téléphone
  • l’emballage en carton pour vente à emporter
  • la mise sur plateau pour service direct
  • la vente, l’encaissement

L’hygiène, le nettoyage et la remise en état des locaux et du matériel

  • le nettoyage des mains et le
  • brossage des ongles après toute manipulations susceptibles d’entraîner une contamination*
  • le conditionnement et le stockage des denrées alimentaires selon les spécificités de chaque produit
  • la surveillance de la propreté et la tenue vestimentaire
  • le nettoyage du matériel, du plan de travail et des locaux selon les procédures en vigueur
  • l’utilisation et le stockage des produits d’entretien selon les règles d’hygiène et de sécurité en vigueur
Les plus
Où suivre cette formation ?
  • Liste des Gretas
  • Lille Métropole