HACCP – [Initiation]

Objectifs

Connaître et comprendre la réglementation relative aux conditions d’hygiène applicables dans les restaurants traditionnels et collectifs.

Identifier et évaluer les dangers associés à chaque stade du processus de production d’une denrée alimentaire et définir les moyens nécessaires à leur maîtrise.

Contenus

Les principes de la méthode HACCP :

  • Les textes réglementaires : rappel de la réglementation et des objectifs de l’HACCP
  • Les principes du système : identifier et évaluer les dangers, définir les moyens de maîtrise, surveiller les conditions d’exécution et vérifier l’efficacité des procédures mise en place
  • Les points à risques : les types et sources de risques, les points critiques
  • La surveillance de l’application du système : pourquoi surveiller, les points à surveiller et les procédures de surveillance

La maîtrise des risques : les bonnes pratiques d’hygiène

Nous abordons dans cette partie les règles d’hygiène concernant le personnel, les locaux et le matériel.

  • La tenue vestimentaire
  • L’hygiène corporelle et des mains
  • Les contrôles à réception, le décartonnage, le rangement des zones de stockage
  • Les contrôles et les températures
  • Les procédures liées au déboîtage et à la légumerie
  • Les cuissons, les refroidissements
  • La manipulation des denrées en zone froide et chaude
  • La distribution
  • Les plats témoins
  • La laverie, l’élimination des déchets,
  • Les nettoyages et désinfections (produits, matériels, méthode), analyse de surfaces.
  • Protocoles d’entretien et de désinfection appliqués dans l’entreprise

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