HACCP - [Initiation]
Modules
Objectifs
Connaître et comprendre la réglementation relative aux conditions d’hygiène applicables dans les restaurants traditionnels et collectifs.
Identifier et évaluer les dangers associés à chaque stade du processus de production d’une denrée alimentaire et définir les moyens nécessaires à leur maîtrise.
Programme
Les principes de la méthode HACCP :
- Les textes réglementaires : rappel de la réglementation et des objectifs de l’HACCP
- Les principes du système : identifier et évaluer les dangers, définir les moyens de maîtrise, surveiller les conditions d’exécution et vérifier l’efficacité des procédures mise en place
- Les points à risques : les types et sources de risques, les points critiques
- La surveillance de l’application du système : pourquoi surveiller, les points à surveiller et les procédures de surveillance
La maîtrise des risques : les bonnes pratiques d’hygiène
Nous abordons dans cette partie les règles d’hygiène concernant le personnel, les locaux et le matériel.
- La tenue vestimentaire
- L’hygiène corporelle et des mains
- Les contrôles à réception, le décartonnage, le rangement des zones de stockage
- Les contrôles et les températures
- Les procédures liées au déboîtage et à la légumerie
- Les cuissons, les refroidissements
- La manipulation des denrées en zone froide et chaude
- La distribution
- Les plats témoins
- La laverie, l’élimination des déchets,
- Les nettoyages et désinfections (produits, matériels, méthode), analyse de surfaces.
- Protocoles d’entretien et de désinfection appliqués dans l’entreprise
Observations
Les gretas qui proposent cette formation
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Greta Audomarois ((St Omer, Aire sur la Lys, Fauquembergues, Lumbres, Ardres, Audruicq))
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Greta Bruay-Béthune ((Lillers, Auchel, Bruay Labuissiére, Noeux les mines, Sains-en-Gohelle, Laventie))
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Greta de la Gohelle ((Liévin, Lens, Hénin-Beaumont, Courrières, Carvin, Wingles, Bully-les-mines, Douvrin))
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Greta des Deux Vallées ((Fourmies - Maubeuge - Aulnoye - Jeumont- Hautmont - Le Quesnoy - Avesnes/Helpe - Landrecies))
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Greta des Terres d'Opale ((Calais, Boulogne-sur-Mer, Berck, Etaples))
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Greta Flandre Lys ((Armentières - Bailleul - Hazebrouck - Estaires - Merville - Steenvoorde))
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Greta Lille Métropole ((Lille, Roubaix, Tourcoing, Villeneuve d'Ascq, Seclin, Haubourdin, Lesquin, La Bassée, Quesnoy-sur-Deûle, Lomme, Pont-à-Marcq, Marcq-en-Barœul))
Informations complémentaires
Qui peut s'inscrire ? Tout public
Durée en centre: 28 heures
Tarif: nous consulter
